吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和（或）功能受损，不能安全有效地把食物输送到胃内的过程。
吞咽障碍可导致脱水、营养不良、误吸和吸入性肺炎，吸入性肺炎可以使患者病情加重甚至引起死亡。吞咽障碍不仅加重患者经济负担及病死率，亦是导致死亡的独立危险因素。
2016年《欧洲吞咽障碍学会-欧盟老年医学会白皮书》报道：独居老人吞咽障碍发病率为30％～40％，老年急症发作者为44％，养老医养机构老人为60％。我国台湾地区老人吞咽障碍发病率为51%。吞障在神经系统疾病患者，尤其是在晚期患者中发病率最高，如中风患者为 29%～64%，痴呆患者中约为80%。引起吞咽障碍的常见疾病见表1：
正常的吞咽是一个流畅协调的动态连续过程，由相关肌肉和关节、神经协调作用下完成的。
上图为头部进食道和呼吸道的剖视图，根据该图分析，在吞咽过程中，增稠流体的黏稠程度较高，在咽喉和食道的流动速度比较慢，可以给患者充分的时间做出反应并控制会厌软骨盖住气管，防止食物进入肺部而发生吸入性肺炎。
常用的吞咽障碍的筛查与评估方法包括：日常筛查（反复唾液吞咽试验、洼田饮水试验、染料测试），临床功能评估（口颜面功能评估、吞咽反射功能、喉功能评定、摄食评估），仪器评估（吞咽造影检查、吞咽内窥镜检查、吞咽测压）等。洼田饮水试验简便易行，常用于对吞咽困难进行初步筛查。
1、方法
患者端坐位，将30 mL 温开水嘱其尽量一次性吞下，观察吞咽过程中有无呛咳、饮水次数和时间。分级及评定标准如下：
2、分级
Ⅰ级（优）：能1次饮完，无呛咳、停顿；
Ⅱ级（良）：分2次以上饮完，但无呛咳、停顿；Ⅲ级（中）：能1次饮完，但有呛咳；Ⅳ级（可）：分2次以上饮完，但有呛咳；Ⅴ级（差：）频繁呛咳，全部饮完有困难；3
3、评定
正常：Ⅰ级（5秒之内）；
可疑：Ⅰ级（5秒以上）或Ⅱ级；
异常：Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ级。
目前，使用增稠剂增加食品粘稠度已经是临床上治疗吞咽障碍的一种重要的手段。
0级浓度：
相当于100ml水中加入＜0.5g奥特顺咽或不加。
1级浓度：
相当于100ml水中加入约1g奥特顺咽（五分之一勺）。
2级浓度：
相当于100ml水中加入约2g奥特顺咽（比半勺少一点点）。2级浓度适合洼田饮水试验结果为2级的患者。
3级浓度：
相当于100ml水中加入约3g~4g奥特顺咽（大半勺）。3级浓度适合洼田饮水试验结果为3级和4级的患者使用。
4级浓度：
相当于100ml水中加入约5g或更多奥特顺咽（1平勺）。
注：增稠剂中有标配的勺子，1平勺为5g。
事实上最价廉的可溶性淀粉如藕粉、土豆淀粉、淮山淀粉、荸荠淀粉和甲基淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉等一系列淀粉衍生物均可作为食品增稠剂。因为淀粉具有易糊化的特性，可增加食品的黏稠度。但是，对于淀粉类增稠剂，唾液中的淀粉酶会使增稠剂中的淀粉水解，导致增稠流体黏度明显下降。有研究将唾液与利用两种淀粉增稠剂增稠的增稠水混合后进行黏度测量，结果只经过了10秒，接触了唾液的增稠水的黏度就比其初始黏度分别下降了69.1%和89.6%，而10分钟之后，则分别下降了90.7%和99.5%。
以黄原胶为主要成分的增稠效果稳定，不同温度和酸碱度差别不大。从安全角度来说视不同的增稠底物而不同，黄原胶增稠水呛到肺里之后，对肺的损伤程度会相对较一些（鼓励患者咳出即可）。而黄原胶增稠果汁呛到肺里之后，可能对肺的损伤更大（必须鼓励患者咳出）。
营养科门诊出诊时间：
周一到周日均有出诊(详见深圳市中医院服务号或160预约挂号平台)
地址：
深圳市福华路1号深圳市中医院住院部一楼东北侧
营养科办公室电话：
0755-23987176内线：2340
营养科门诊电话：
0755-88607543，内线：2429
深圳市中医院营养科
营养科中长期定位为：以临床服务为基础，以教学培训为主，以科研为辅的综合性医技科室。营养科定期举行现场和网络讲座，并实现公众号直播。加入中国医疗自媒体联盟。参与临床多个MDT团队和疑难病例讨论。2009年至今发表SCI期刊论文4篇，CSCD核心期刊论文18篇，主持省科技厅课题1项，省卫生厅课题2项，市卫计委项目2项，参与编写《食物营养与食品安全》，《超重与肥胖治疗》等教材。
门诊业务：
非药物干预体重管理（适用人群：单纯性肥胖者、Ⅱ型糖尿病患者、肥胖引起的高血压、高血糖、高胰岛素血症、高脂血症患者、呼吸睡眠暂停综合征、高尿酸、脂肪肝、多囊卵巢综合征、产后肥胖及其他有减脂增肌塑形需求的人群）。
各类术科疾病的围术期营养治疗
高同型半胱氨酸营养干预
高尿酸血症营养干预
骨质疏松营养干预
睡眠障碍营养干预
食物过敏、食物不耐受营养干预
青少年儿童增高营养干预
围生育期的营养干预门诊（妊娠糖尿病、妊娠高血压、九种体质的月子餐食谱制定、产褥期开奶、催奶、回奶等）。
各类慢性疾病居家营养干预（慢性肾脏病、糖尿病、肿瘤、脑梗死、肝胆疾病、慢性阻塞性肺病等）。
住院业务：
对住院患者进行营养风险筛查、营养评价、营养治疗、营养宣教；开展“临床营养优质服务”，为住院患者提供食疗、肠内营养和肠外营养一体化的营养治疗。对术科患者开展围术期加速康复外科的营养管理。
供稿：深圳市中医院营养科 李翠玉
